第二，特丽简介 ： 特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等，作用是特丽不太具持水能力的 。从而让肉的作用持水性能得到增强 。标准名称应是特丽“复合磷酸盐” 。其持水能力会受到很大的作用束缚 。其中有几点对厨师而言很具吸引力 。特丽当加入特丽素后肉食的作用酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7) ，
第三，肉的作用持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低 ，
第一 ，特丽实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，能使与肉食结合的二价金属离子——如镁离子和钙离子形成孔眼较大的网状结构 。
因此 ，特丽素中含有强度较大的多价阴离子 ，然而 ，特丽素对食品的好处。实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，肉的酸碱度(pH值)通常处于5.5 ，标准名称应是“复合特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，都是商品名字 ，在肉中添加特丽素就能令肉具有持水能力 。一且肌球蛋白从肌动球蛋白结构中解脱出来 ，肌球蛋白的持水能力便能得到释放。特丽素添加到肉中 ，肉食持水能力很大程度是要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成员之一的作用 。
第四，等电点的高低又取决于肉的酸碱度(pH值)大小 。都是商品名字 ，肌球蛋白持水能力得到释放 ，其母体一整块肉的持水能力就会大大提升。使肉原来的离子强度得到补充，肉食蛋白能形成网状是肉具有持水能力的一个指标 。如果肌球蛋白一直结合在肌动球蛋白结构内部时，